La transculturización de la gastronomía venezolana

La gastronomía no es ajena al análisis geopolítico. Lo cierto es que la comida de los pueblos es uno de los más efectivos recursos para exportar y consolidar, a nivel internacional, aquello que se conoce como “poder blando”. ¿Cómo ha evolucionado la gastronomía a través del tiempo? ¿Cuál ha sido la influencia del mestizaje y el encuentro con distintas etnias? ¿Cuántas recetas venezolanas de antaño se han olvidado? Es hora de desempolvar el recetario de Don Tulio Febres Cordero y probar la exquisita carne con chocolate.

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Desde los tiempos de la Conquista y la Colonia, la dieta de los habitantes del territorio que hoy conocemos como Venezuela ha cambiado mucho. A lo largo de la Historia de Venezuela, su población ha adoptado rasgos alimentarios y culinarios que han sido ajenos a sus tradiciones. El contacto con lo foráneo, la tecnología, las artes, la economía y la estratégica ubicación geográfica de nuestro país, han favorecido los procesos de transculturización. Por su condición de puerta de entrada a la América del Sur, Venezuela visitada por muchos extranjeros, aún cuando no fue la colonia más próspera de la Corona Española. Nuestro país tiene el honorde exhibir la mayor extensión de la costa caribeña (4000 kilómetros aproximadamente).

La Conquista fue un proceso muy complejo; la cosmovisión indígena no era del todo compatible con la occidental. Desde un principio, el mundo simbólico de los indígenas entró en contradicción con el realismo, el sentido antropocéntrico de la cultura y la lógica occidental de los conquistadores. Según Mariano Picón-Salas: “ninguna idea más ajena a la mentalidad india que la idea occidentalista del progreso”. En general, los pueblos indígenas concebían la Historia como fatalidad y catástrofe. En la teología azteca, por ejemplo, el universo ya había sido destruido cuatro veces por los tigres, por los vientos, por las lluvias del fuego y por el agua. En dicha cosmovisión, cada destrucción engendró una nueva humanidad que nada conserva de la anterior.

“La humanidad no había conocido, acaso, fuera de los lejanos milenios de la historia oriental, un conflicto de gentes y antagónicas formas de vida como el que se operó con la Conquista de América”, dijo el intelectual Mariano Picón-Salas. Es en este contexto, que deben comprenderse las manifestaciones culturales de los pueblos hispanoamericanos, entre ellas la gastronomía. Mientras que en Norteamérica la civilización se construyó desde lo raso, en nuestras tierras se escogió el camino de la convivencia, a pesar de las fuertes contradicciones ideológicas y culturales.

El maíz, la papa y la yuca de nuestras tierras se difundieron a lo largo y ancho del mundo. En general, estos alimentos constituían la dieta básica del indígena. A través de la pesca y la caza, las tribus obtenían las proteínas necesarias para la subsistencia humana. Los indígenas no tenían el hábito de comer en horarios determinados; estos dependían de la caza, la pesca y la recolección de frutos. El condimento por excelencia era el ají y la miel el edulcorante tradicional de los indígenas. El casabe, el cachirí, la arepa y la chicha son algunos ejemplos de las antiguas recetas de nuestros pueblos originarios. A pesar de la transculturización, todavía son populares.

Las tradiciones europeas, indígenas, africanas y hasta hebreas (judías), son la base de lo que hoy conocemos como comida venezolana. El europeo no solo exportó su modelo de vida a nuestras tierras; este poco a poco adoptó en su dieta los alimentos autóctonos de América. Los europeos exportaron nuestros productos al resto del mundo y lograron popularizar su consumo, hasta en regiones africanas, en donde tampoco se conocía el maíz. Curiosamente, los africanos que fueron traídos a Venezuela como esclavos ya conocían, por lo general, al maíz y la yuca. Si bien estos en sus conucos no pudieron sembrar sorgo ni mijo, por lo menos sí hallaron las condiciones para producir ñame, arroz, plátano, maíz y yuca.

Debido a la extensión de sus costas, el control del territorio venezolano fue una muy dura tarea para la Corona Española. Nuestro país fue visitado por holandeses -la mayoría judíos sefardíes-, franceses, daneses e ingleses durante los tiempos de la Colonia. Si bien la mayoría de estos visitantes no se quedaban a vivir en Venezuela, el intercambio de bienes y servicios, a través del contrabando, permitió que, a pesar de los controles de la Corona Española, los venezolanos pudieran conocieran las exquisiteces gastronómicas del resto del mundo. Mauricio Báez comenta lo siguiente: “Los venezolanos brindaban con vodka del Danubio y vinos del Rhin, se comían quesos de Holanda, y ahumados de Dinamarca y Suecia. Sus almacenes en Tucacas atesoraban galones de oro y plata, coletas, piquillos en colores, pieles de camellos, brocatos, tisúes, rasos y diversos géneros de sedas; eran mercancías comunes los paños filipinos procedentes del mar del sur, introducidos a Venezuela”. Sobre la riqueza gastronomía de Venezuela, Scannone cuenta lo siguiente:

Sí, es más cosmopolita. Tiene mucho más de europeo que la mexicana, la peruana. Venezuela tiene una posición hacia el océano, pero, no somos sólo suramericanos, somos Caribe, pero además Venezuela a partir del Decreto de Guerra a Muerte rompió relaciones con España, y duró oficialmente hasta 1845 en que se restablecieron y volvió el comercio en muy pequeña escala, porque en 1860 cuando Guzmán Blanco el comercio era relativamente pequeño. Así que nosotros tuvimos por fuerza que tener relaciones con otros países que sí influyeron: Holanda, Dinamarca, Francia, Alemania, Estados Unidos. Comenzamos a conocer otros sabores. Nosotros conocimos la Salsa Inglesa tempranísimo, en 1850. Usamos pimienta. Los países latinoamericanos que quieren exaltar el sabor de la comida, usan ají. La pimienta es más refinada, muy europea. — Armando Scannone en entrevista con Esperanza Marques, recopilación de Susana Marchan

La presencia holandesa, principalmente de judíos sefardíes, fue muy notable en la Venezuela Colonial, en la que incluso construyeron una sinagoga en los primeros años del siglo XVIII. Esta presencia sefardí, más allá del contrabando y el tráfico de esclavos, pudo haber dejado una huella en la gastronomía: el pan andino. Según el judío venezolano Bernardo Zinguer, articulista de Nuevo Mundo Israelita, los platos típicos de los Andes Venezolanos tienen una fuerte influencia judía. El pan andino sería la mejor evidencia de ello. Esto no debería sorprendernos, considerando quemuchos judíos acompañaron a Cristóbal Colón en sus primeros viajes. Entre ellos, destaca la participación de Luis de Torres, también conocido como Josef Ben Halevi. La expulsión de los judíos de España y el descubrimiento de América coincidieron en el tiempo.

No fue sino hasta el siglo XIX, después de los procesos independentistas, que Venezuela verdaderamente se abrió a la inmigración. Como consecuencia de la llegada de pequeños grupos alemanes, italianos, portugueses, turcos, helenos, griegos, sirios y de toda la cuenca del Mediterráneo, la gastronomía venezolana comenzó a recibir modestas contribuciones foráneas. Antes de la Venezuela petrolera, el patrón de consumo tradicional consistía básicamente en productos artesanales elaborados a partir de la yuca, el maíz, el ñame, el papelón, el plátano, el apio, el casabe, el chivo, el cacao,el pescado y la carne salada.

Después de la Conquista, la gran ola de transculturización en Venezuela se vivió en el siglo XX, durante el auge de la industria petrolera nacional. Como nunca antes, Venezuela recibió muchos inmigrantes y viajeros internacionales. Sus ciudades se expandieron rápidamente. Caracas, la capital del país, se extendió mucho más allá del Parque Los Caobos, considerado el límite este de la ciudad en la década de los treinta. Chacao, Sabana Grande, Los Dos Caminos, Maripérez y Los Palos Grandes, todavía eran zonas periféricas. Venezuela era un país rural y la ciudad capital era pequeña. La Venezuela del cacao y el café le dio paso a la Venezuela petrolera.

Más que clase obrera, lo que existía en la Venezuela antes de su boom petrolero eran gremios artesanales. Venezuela no tenía industrias bien consolidadas, sino gremios pre-capitalistas. Hasta las primeras décadas del siglo XX, el proceso experimentado por Venezuela fue de pre-industrialización, o industrialización pionera, como señala el investigador Gerardo Lucas en su obra La industrialización pionera en Venezuela. Más o menos en la segunda década del siglo XX, las neveras llegaron a la casa del venezolano; anteriormente existieron fábricas de hielo en las principales ciudades. El economista Domingo Felipe Maza Zavala dijo que: “Antes de 1936 no existía en el país conciencia alguna de industrialización nacional”.

El petróleo cambió nuestras vidas, incluso más allá de lo aparente. En el siglo XX, pulperías fueron lentamente sustituidas por abastos, y más tarde, por supermercados e hipermercados. A partir de las décadas de los veinte y de los treinta, llegó la comida instántanea a Venezuela: Corn Flakes, Avena Quaker, Puffed Rice; los obreros conocieron por primera vez las sardinas enlatadas y la leche en polvo. El petróleo y la industria estadounidense trajo bebidas achocolatadas, jugos de frutas a partir de concentrados de pulpa, avena en hojuelas, el té, mermeladas, el whisky, etcétera. Nuestros socios comerciales estratégicos cambiaron: los alemanes fueron, de manera planificada y sistemática, reemplazados por los estadounidenses. Los comisariatos de las transnacionales estadounidenses cambiaron el patrón de consumo venezolano. En la Venezuela de hoy, a veces es más fácil encontrar un lugar para comer hamburguesas que un tradicional mondongo criollo.

Muy poco mencionada es la arepa por los literatos y poetas cuando de manjares escriben, a la inversa de lo que han hecho los europeos con sus principales alimentos, que diariamente reciben en el libro y el periódico continuos y merecidos elogios, desde el clásico pan de trigo hasta la humilde berza, que figuran con sus propísimos nombres en el programa de los más suntuosos banquetes.

En Hispanoamérica, al contrario, existe cierta preocupación, por no decir menosprecio, contra los artículos y platos de uso corriente como principales alimentos, menosprecio para nombrarlos, que no para comerlos ciertamente; y esto se evidencia con la costumbre general de ocurrir, en las ocasiones de gala, a formar lista de platos extranjeros, extraños por completo a la cocina criolla, para poner en aprieto a los comensales, pues si alguna vianda criolla llega a servirse, no se presenta como tal sino disfrazada con nombre francés, inglés, alemán o de cualquier otro idioma, menos del castellano, lo que sólo puede tener excusa en banquetes de carácter diplomático.

Cuando nos ponemos de tiros largos, nos parece vulgaridad llamar las cosas por sus nombres: sancocho de gallina, carne mechada, pavo horneado, ensalada de aguacate, hayacas, papas rellenas, torta de plátano maduro, buñuelos de yuca, etc., platos que hacen chupar los dedos al más exigente, pero que, por no figurar en los menú extranjeros, los consideramos desde luego indignos de un convite aristocrático, sin duda por su intenso sabor al terruño, ¡que es la patria! Y por ello los apartamos y nos avergonzamos de ellos, creyendo que no se avienen bien con los primores de la vajilla y el perfume de las flores, ni con la riqueza de los trajes y el hermoso lirismo de los brindis. ¡Pecados de la vanidad!

No lo creía así el gran Bolívar, quien prefería en la mesa la arepa de maíz al mejor pan de trigo, según el testimonio de Peru-Lacroix— Tulio Febres-Cordero en Karl Krispin, 2014

La gastronomía es un factor clave para entender la transculturización de Venezuela, elemento fundamental de los platos típicos de Venezuela. Los rasgos fundamentales de nuestra comida son: la hibridez, la diversidad, la complejidad, la heterogeneidad y el mestizaje. Juan Calanche opina que: “Los platos típicos venezolanos más afamados, son fieles representantes del fenómeno transculturizador. La hallaca, por ejemplo, icono de la navidad es la más perfecta expresión del barroquismo culinario de la Colonia. Es la conjunción sibarítica del maíz de América con las finas carnes y los saporíficos aliños venidos de Europa: pasas, alcaparras, aceitunas, almendras, aceite, carne de vaca, carne de puerco, entre otros. Por su parte, el plato nacional, el aclamado pabellón criollo, da una visión mucho más completa del mestizaje gastronómico.”

En el año 1990, los venezolanos de la clase media llegaron a comer perros calientes de: caviar con queso pecorino, jamón con queso y cerezas; calamares a la plancha, camarones en salsa de piña, boquerones, atún o merluza, ensaladas de berenjena, piña o lechuga, etc. Todo en un puesto de perros calientes “chic” de Sabana Grande.

Revista Exceso, #14, año 1990

Muchas de las recetas tradicionales de la Venezuela del siglo XIX quedaron olvidadas, entre ellas: la carne con chocolate (bolas de cacao), la maccarronada criolla, las tortas de lengua, los huevos con hígado de ganso, la pierna de marrano con dulce, la lengua con piña y la sopa de torta de almidón. Más allá del crecimiento urbano y el desarrollo industrial del país, que todavía lucía como una enorme hacienda a principios del siglo XX, lo cierto es que si bien las diversas oleadas de inmigrantes contribuyeron al incremento de la variedad gastronómica y la diversidad en los hábitos de consumo del venezolano. Lamentablemente, este proceso no estuvo acompañado de un movimiento que protegiera el legado gastronómico venezolano. Como consuelo, nos queda el recetario de Tulio Febres-Cordero -ya digitalizado por la Biblioteca Nacional de Venezueña-, el cual nos permite reivindicar una parte de nuestro legado gastronómico olvidado.

En los tiempos de crisis, es necesario que los pueblos se reconcilien con sus raíces. La combinación de culturas y sabores hace de nuestra gastronomía un caso singular en el mundo. Los pueblos, como los hombres, se introspeccionan y examinan; las naciones tienen el deber de, como el artista, descubrir su carácter y temperamento, fijar de una manera consciente y factible, su relación con el mundo. Armando Scannone, uno de los especialistas en gastronomía venezolana, dijo en entrevista con Esperanza Márquez: “Yo creo que al venezolano no le interesa su comida, comienza a interesarle recientemente. En mi infancia sí había interés porque se sabía hacer. Eso desapareció en una o dos generaciones, a partir del 50. La gente dejó de conocer nuestra comida, comenzó a sentir vergüenza. La vergüenza por el pabellón por vulgar, ordinario, pero no es así”. ¿Qué podemos reflexionar a partir de esto?

Para finalizar, comparto la receta de “carne con chocolate” (bolas de cacao), extraída del recetario de Don Tulio Febres-Cordero, uno de los merideños más notables en la Historia de Venezuela. Sin darnos las proporciones, Febres-Cordero nos indica lo que debemos hacer: “Se cuece la carne hasta que quede bien blanda, se desmenuza, se fríe en manteca con sal, cebolla y perejil picados, y un poquito de pimienta. Cuando se esté friendo, se le agregan unas dos bolas de chocolate molidas y un poquito de azúcar o papelón raspado”. En la Venezuela de antaño, esta era una de las recetas más populares en los Andes. Hace unos meses, decidí probar la receta y desde entonces, no he dejado de comer carne con chocolate… y muy a la venezolana.

El libro se puede descargar en: http://www.elperroylarana.gob.ve/wp-content/uploads/2017/09/cocina_criolla.pdf

Notas:

1. El libro rojo de Armando Scannone es, probablemente, el principal referente sobre gastronomía venezolana en Venezuela.
2. El blog http://lecturas-yantares-placeres.blogspot.com/2012/04/carne-con-chocolate.html da una idea de cómo preparar la carne con chocolate, ya que las recetas de antaño no indicaban proporciones.
3. El trabajo “Una ilusión de modernidad. Los negocios de Estados Unidos en Venezuela durante la primera mitad del siglo veinte” (José Malavé — IESA), es fundamental para comprender el rol gastronómico de los estadounidenses en el país sudamericano.
4. En el siglo XIX, la pasta italiana ya era conocida en algunos círculos de Venezuela. Sin embargo, no fue sino hasta el siglo XX que se popularizó su consumo a nivel nacional, siendo hoy Venezuela uno de los mayores consumidores per cápita de pasta.
5. En la Avenida Sur 13-Norte 13 de La Candelaria, murió Alonso Andrea de Ledesma, muy cerca del actual “Centro Comercial Candoral” (datos del historiador Manuel Landaeta Rosales, en su libro Una Calle Histórica de Caracas)
6. Por mucho tiempo, se comentó que Luisa Cáceres de Arismendi era judía. La leyenda tiene algo de sentido, si tomamos en cuenta que Cáceres era el nombre de una de las más importantes juderías en España.
7. Rafael María Baralt comentó: “Realmente fue Venezuela patrimonio de los holandeses, hasta que en 1728 pasó a serlo de la Compañía llamada Guipuzcoana, avorecida por la corte con el privilegio de hacer exclusivamente su comercio”. Prácticamente toda la costa venezolana era frecuentada por comerciantes extranjeros.
8. Celestino Aráuz Monfante, de la Academia Nacional de la Historia, señala en su libro “El contrabando holandés en el Caribe durante la primera mitad del siglo XVIII”, que toda la costa venezolana era frecuentada por comerciantes holandeses, la mayoría judíos sefardíes. El contrabando era el modus vivendi por excelencia en Venezuela. Gracias a estas actividades, los venezolanos conocieron el vodka del Danubio, los vinos del Rhin, los quesos de Holanda y otras exquisiteses (Báez, 2010).
9. Los protestantes ingleses también visitaron, de forma esporádica, la Venezuela Colonial. El historiador venezolano Pedro Vicente Sola Llanos, los mencionó en su obra “Nos los inquisidores. El Santo Oficio y Venezuela”.
10. Todavía se realizan importantes investigaciones sobre la cultura de los pueblos indígenas originarios.
11. Sobre la Conquista de Hispanoamérica, el historiador venezolano Aristídes Rojas cuenta en el libro Historia Patria lo siguiente: “En la conquista del Nuevo Mundo entraron igualmente, como elementos activos, diferentes nacionalidades que contribuyeron de por sí, cuando llegó el momento, al estudio de la conquista americana. En estas diversas nacionalidades figuraron la italiana, la francesa, la inglesa, la holandesa y también la alemana, que no puede separarse de nuestra conquista el papel que en ella tuvieron los Welser de Augsburgo, en los años que siguieron á la fundación de Nueva Cádiz y entrada de los primeros misioneros en las costas de Nueva Andalucía, antes de que surgiera la primitiva provincia de Venezuela. No debemos olvidar que entre los misioneros españoles figuraron también misioneros italianos y franceses.”

Material consultado:

Arauz, C. (1984). El contrabando Holandés en el Caribe durante la primera mitad del siglo XVIII. Caracas: Academia Nacional de la Historia.

Arcila-Farías, E. (1946). Economía Colonial de Venezuela. Ciudad de México: Fondo de Cultura Económica.

Báez, M. (2010). Historia de las vivencias de algunos de los judíos sefardíes españoles en su tránsito y su posterior asentamiento en Coro en el siglo XIX. http://servicio.bc.uc.edu.ve/postgrado/manongo35/art05.pdf

Baralt, R. & Díaz, R. (1841). Resumen de la historia de Venezuela. https://archive.org/details/resmendelahisto02diazgoog/page/

Bocco, A. & Quintero, V. (2017). El americanismo integral y el proceso venezolano, desde la visión histórica-filosófica de Mariano Picón-Salas. Caracas: Universidad Metropolitana.

Calanche, J. (2009). Influencias culturales en el régimen alimentario del venezolano. http://www.scielo.org.ve/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0798-07522009000100006

Febres-Cordero, T. (1993). Cocina criolla, o guía del ama de casa para disponer la comida diaria con prontitud y acierto. http://bibliotecadigital.bnv.gob.ve/sites/default/files/pdf/cocina_criolla.pdf

Krispin, K. (Comp.). (2012). Las razones del gusto y otros textos de la literatura gastronómica. Caracas: Universidad Metropolitana.

Lovera, J. (1988). Historia de la alimentación en Venezuela. Caracas: Monte Avila Editores.

Marchan, S & Apicius. (s.f). La cocina de Armando Scannone. https://kupdf.net/download/armando-scannone-venezuela_58ce7d0fdc0d60ef57c346de_pdf

Picón-Salas, M. (1958). De la Conquista a la Independencia. Ciudad de México: Fondo de Cultura Económica

Picón-Salas, M. (1976). Comprensión de Venezuela. Caracas: Monte Ávila Editores.

Picón-Salas, M. (1996). Europa-América. Caracas: Monte Ávila.

Revista Exceso (1990). Perrocalentero chic. El Nacional-Exceso, #14.

Rojas, A. (1890). Historia patria. Leyendas historicas de Venezuela. Caracas: Impr. de la Patria.

Zinguer, B. (2016). El aporte judío a la cultura del pan andino. http://www.nmidigital.com/el-aporte-judio-la-cultura-del-pan-andino/

Autor: Vicente Quintero

Vicente Quintero @vicenquintero

Vicente Quintero is a Venezuelan social scientist and author of the book ‘El Tercer Reich en Venezuela’. He holds a Bachelor’s degree in Liberal Studies from the Universidad Metropolitana of Caracas (Political Science, Economy, History and Philosophy) and decided to focus his dissertation research on the national security policy of Russia (Government and Public Policy) at the Central University of Venezuela.